Schritt 1: Die Lese
Rotwein kann ausschließlich aus roten Weintrauben hergestellt werden. Im ersten Schritt der Herstellung von Rotwein werden die Trauben von den Weinreben gelesen und analog zum Weißwein nach Qualität sortiert. Anschließend werden die einzelnen Beeren vom Stiel getrennt, damit sie in die Weinpresse können. Durch die Trennung vom Stiel wird sichergestellt, dass keine abweichenden Aromen in den Wein gelangen können, sondern ausschließlich die der Trauben.
Schritt 2: Die Fermentierung und Klärung
Anders als beim Weißwein, werden die Trauben bei der Rotweinherstellung nicht sofort gepresst. Die Trauben werden zunächst gestampft und die daraus entstandene Maische (Saft, Schalen und Kerne) in einem Gärtank fermentiert. Dadurch können sich die rote Farbe und starke Aromen aus den Schalen lösen. Bei der Fermentierung, oder auch Gärung genannt werden die organischen Stoffe im Traubensaft in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt. Der Zucker im Traubensaft, welcher aus Glucose und Fructose besteht wird durch Hefebakterien in Alkohol umgewandelt. Diese Bakterien vermehren sich und erzeugen als Nebenprodukt Alkohol. Ist der enthaltene Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt, sterben die Hefebakterien ab und die Weintrauben sind zu einem trockenen Rotwein geworden. Je nach gewünschten Süßegrad des Weins wird dieser Prozess durch den Winzer beeinflusst und gestoppt. Liebliche Weine enthalten daher weniger Alkohol als trockene. Der maximale Alkoholgehalt der Gärmethode liegt bei etwa 15%, hier lösen sich die Hefebakterien unabhängig von dem noch vorhandenen Zuckergehalt vollständig auf.
Schritt 3: Die Weinpresse (Keltern) und Ausbau
Anschließend werden die Trauben sanft mithilfe einer Presse ausgepresst und somit von den Kernen und Schalen getrennt. Die Reste, der sogenannte Trester, bleiben zurück und werden ebenfalls als Dünger für die Weinberge verwendet. Ausschließlich der fermentierte Traubensaft wird danach in große Edelstahltanks oder Holzfässer abgefüllt und dort eine Zeit lang ausgebaut. Während des Ausbaus wird durch Zugabe von Bakterien die im Most enthaltene strenge Apfelsäure in cremige Milchsäure umgewandlelt (Malolaktische Gärung). Eine Nachgärung in der Flasche ist damit ausgeschlossen.
Schritt 4: Klärung & Abfüllung
Die Klärung von Rotwein erfolgt ebenfalls meist mit Bentonit (einem Tonmineral auf Kieselsol) oder Agar-Agar (einem Polysaccharid). Beide sorgen dafür, dass sich Enzyme wie z.B. Proteine aus dem Wein lösen und auf den Boden sinken. Diese würden den Wein bei wärmeren Temperaturen gerinnen lassen und somit zu Klumpenbildung und Schlieren in der Flasche führen. Nachdem der Rotwein abgefüllt wurde, wird er einige Zeit gelagert und dann in den Verkauf gebracht.
Schritt 5: Der Verkauf
Hochwertige Rotweine können je nach Sorte 5 bis 10 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit entwickelt sich der Wein und bildet weitere starke Aromen aus. Qualitätsweine sind für einen Verzehr innerhalb von 2 bis 4 Jahren ausgelegt. In den Verkauf kommen die Rotweine meist nach einer 1 bis 3-jährigen Ausbauzeit. Eine Lagerung von über 10 Jahren ist ebenfalls etwas für Enthusiasten.
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